Методическая разработка урока "Разделка говяжьей полутуши" по специальности "Организация питания

Тема урока: разделка говяжьей полутуши.

Цели:

- ознакомить обучающихся с понятием «жиловка» и «обвалка», правилами разделки говяжьей полутуши.

- продолжить формирование общеучебных знаний, умений и навыков: выделять главное, существенное, обобщать. Развивать умение обучающихся отвечать на вопросы.

- воспитывать сознательное отношение к процессу обучения и выбранной профессии.

Ход урока:

1.Организационный момент.

 Приветствие, отметка отсутствующих.

 Сообщение темы и цели урока.

2.Новая тема.

 -Изучение терминов.

Жиловка (тазалау)- зачистка от загрязнений и сухожилий.

Обвалка (бөлу) – отделение мяса от костей.

На предприятия общественного питания мясо поступает в виде туш, полутуш, четвертин и отдельными частями. Может поступать в охлажденном или замороженном состоянии.
Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу­туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением в моечной машине или из шланга со щётками.

Замороженное мясо подвергают размораживанию.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда темпера­тура в толще мышцы бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С. После окончания размораживания мясо обмывают водопровод­ной водой с температурой: 25 градусов, затем подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

 

Говяжью тушу разрубают вдоль позвонков на две части, тем самым получая две полутуши. Полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, причем к передней четвертине отходят все реберные кости.

Обработка передней четвертины полутуши

При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отрубают шею по последний шейный позвонок, затем отделяют лопатку по контуру, для этого ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудной частью туши, получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки. От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска — толстый край и покромку. От толстого края отрезают подлопаточную часть.

Схема разделки говяжьей полутуши:

1 — шея; 2 — лопатка; 3 — подлопаточная часть; 4- грудинка; 5— покромка; 6 — толстый край; 7 — тонкий край; 8 — вырезка; 9 — пашина; 10 — верхняя часть задней ноги; 11— наружная часть задней ноги; 12 — боковая часть задней ноги; 13 — внутренняя часть задней ноги.

В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку, толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.

Обработка задней четвертины туши.

Четвертину туши делят на две части: поясничную и тазобедренную.

У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Пашину отделяют от тонкого края по линии, проходящей на 1 см. ниже поперечных отростков. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Оставшуюся часть делят по пленкам и  в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.

В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

Потери при обработке мяса 1 категории составляют 26,4%, 2 категории 29,5%.

Обвалку и жиловку мяса производят ножами на столах, на которых укреплены доски-вкладыши. Каждый обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9 — 12 см. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат.

 Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся.

 Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет качество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то используют для варки и тушения.

Наименование частей

Способ использования и наименование изделий

Вырезка

Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиффиле, бифштекслангетбефстроганов, шашлык)

Толстый и тонкий края

Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбифантрекотбефстроганов, ромштекс, поджарка)

Верхняя и внутренняя части задней ноги

Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштексбефстроганов, зразы отбивные)

Боковая и наружная части задней ноги, грудинка

Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо тушенное крупными кусками, говядина духоваягуляшрубленый бифштекс, отварное мясо для супов, говядина отварная, азу)

шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса)

Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулетызразытефтели и др.)

лопатка

Для варки, гуляш

грудинка

Для варки, гуляш, грудинка фаршированная 

 

Таблица по сортам мяса говяжьей полутуши.

 

Части мяса

Сорт мяса

Тепловая обработка

Вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги

1 (первый)

Жарка

Лопатка, грудинка, боковая и наружная части задней ноги

2 (второй)

Варка, тушение

Шея, покромка, пашина и обрезки

3 (сорт)

Котлетная масса

 

3.Закрепление

Задание№ 1

Впишите название частей говяжьей полутуши в соответствии с порядком разделки.

Ответы:

1 — шея; 2 — лопатка; 3 — подлопаточная часть; 4- грудинка; 5— покромка; 6 — толстый край; 7 — тонкий край; 8 — вырезка; 9 — пашина; 10 — верхняя часть задней ноги; 11— наружная часть задней ноги; 12 — боковая часть задней ноги; 13 — внутренняя часть задней ноги;

Задание № 2

 

Определите из каких частей мяса готовятся данные виды п/ф, приведенные в таблице.

 

Части мяса

Крупнокусковые п/ф

Порционные п/ф

Мелкокусковые п/ф

 

 

 

Для жарки

Бифштекс, филе, лангет

Бефстроганов, шашлык

 

 

 

Для жарки

Антрекот, ромштекс

Бефстроганов, поджарка

 

 

 

Для тушения

Ромштекс, зразы отбивные

Бефстроганов

 

Части мяса

Крупнокусковые п/ф

Порционные п/ф

Мелкокусковые п/ф

 

 

 

Для тушения, мясо шпигованное

Говядина духовая, зразы отбивные

Азу

 

 

 

Для варки

-

Гуляш

 

 

 

Для варки, грудинка фаршированная

-

Гуляш

 

Части мяса

Крупнокусковые п/ф

Порционные п/ф

Мелкокусковые п/ф

 

 

 

Для жарки

Бифштекс, филе, лангет

Бефстроганов, шашлык

 

 

 

Для жарки

Антрекот, ромштекс

Бефстроганов, поджарка

 

 

 

Для тушения

Ромштекс, зразы отбивные

Бефстроганов

 

 

 

Для тушения, мясо шпигованное

Говядина духовая, зразы отбивные

Азу