Тема урока: разделка говяжьей полутуши.
Цели:
- ознакомить обучающихся с понятием «жиловка» и «обвалка», правилами разделки говяжьей полутуши.
- продолжить формирование общеучебных знаний, умений и навыков: выделять главное, существенное, обобщать. Развивать умение обучающихся отвечать на вопросы.
- воспитывать сознательное отношение к процессу обучения и выбранной профессии.
Ход урока:
1.Организационный момент.
Приветствие, отметка отсутствующих.
Сообщение темы и цели урока.
2.Новая тема.
-Изучение терминов.
Жиловка (тазалау)- зачистка от загрязнений и сухожилий.
Обвалка (бөлу) – отделение мяса от костей.
На предприятия
общественного питания мясо поступает в виде туш, полутуш, четвертин и
отдельными частями. Может поступать в охлажденном или замороженном состоянии.
Охлажденные и размороженные туши (полутуши,
четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма.
В случае необходимости после сухой зачистки туши (полутуши, четвертины) моют
водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением в моечной машине или из
шланга со щётками.
Замороженное мясо подвергают размораживанию.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышцы бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: 25 градусов, затем подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
Говяжью тушу разрубают вдоль позвонков на две части, тем самым получая две полутуши. Полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, причем к передней четвертине отходят все реберные кости.
Обработка передней четвертины полутуши
При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отрубают шею по последний шейный позвонок, затем отделяют лопатку по контуру, для этого ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудной частью туши, получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки. От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска — толстый край и покромку. От толстого края отрезают подлопаточную часть.
Схема разделки говяжьей полутуши:
1 — шея; 2 — лопатка; 3 — подлопаточная часть; 4- грудинка; 5— покромка; 6 — толстый край; 7 — тонкий край; 8 — вырезка; 9 — пашина; 10 — верхняя часть задней ноги; 11— наружная часть задней ноги; 12 — боковая часть задней ноги; 13 — внутренняя часть задней ноги.
В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку, толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.
Обработка задней четвертины туши.
Четвертину туши делят на две части: поясничную и тазобедренную.
У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Пашину отделяют от тонкого края по линии, проходящей на 1 см. ниже поперечных отростков. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Оставшуюся часть делят по пленкам и в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.
В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
Потери при обработке мяса 1 категории составляют 26,4%, 2 категории 29,5%.
Обвалку и жиловку мяса производят ножами на столах, на которых укреплены доски-вкладыши. Каждый обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9 — 12 см. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат.
Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет качество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то используют для варки и тушения.
Наименование частей |
Способ использования и наименование изделий |
Вырезка |
Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов, шашлык) |
Толстый и тонкий края |
Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс, поджарка) |
Верхняя и внутренняя части задней ноги |
Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов, зразы отбивные) |
Боковая и наружная части задней ноги, грудинка |
Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, отварное мясо для супов, говядина отварная, азу) |
шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса) |
Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.) |
лопатка |
Для варки, гуляш |
грудинка |
Для варки, гуляш, грудинка фаршированная |
Таблица по сортам мяса говяжьей полутуши.
Части мяса |
Сорт мяса |
Тепловая обработка |
Вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги |
1 (первый) |
Жарка |
Лопатка, грудинка, боковая и наружная части задней ноги |
2 (второй) |
Варка, тушение |
Шея, покромка, пашина и обрезки |
3 (сорт) |
Котлетная масса |
3.Закрепление
Задание№ 1
Впишите название частей говяжьей полутуши в соответствии с порядком разделки.
Ответы:
1 — шея; 2 — лопатка; 3 — подлопаточная часть; 4- грудинка; 5— покромка; 6 — толстый край; 7 — тонкий край; 8 — вырезка; 9 — пашина; 10 — верхняя часть задней ноги; 11— наружная часть задней ноги; 12 — боковая часть задней ноги; 13 — внутренняя часть задней ноги;
Задание № 2
Определите из каких частей мяса готовятся данные виды п/ф, приведенные в таблице.
Части мяса |
Крупнокусковые п/ф |
Порционные п/ф |
Мелкокусковые п/ф |
|
Для жарки |
Бифштекс, филе, лангет |
Бефстроганов, шашлык |
|
Для жарки |
Антрекот, ромштекс |
Бефстроганов, поджарка |
|
Для тушения |
Ромштекс, зразы отбивные |
Бефстроганов |
Части мяса |
Крупнокусковые п/ф |
Порционные п/ф |
Мелкокусковые п/ф |
|
Для тушения, мясо шпигованное |
Говядина духовая, зразы отбивные |
Азу |
|
Для варки |
- |
Гуляш |
|
Для варки, грудинка фаршированная |
- |
Гуляш |
Части мяса |
Крупнокусковые п/ф |
Порционные п/ф |
Мелкокусковые п/ф |
|
Для жарки |
Бифштекс, филе, лангет |
Бефстроганов, шашлык |
|
Для жарки |
Антрекот, ромштекс |
Бефстроганов, поджарка |
|
Для тушения |
Ромштекс, зразы отбивные |
Бефстроганов |
|
Для тушения, мясо шпигованное |
Говядина духовая, зразы отбивные |
Азу |